Какво знаем (и не знаем) за Fat ‹Literary Hub

Всички го знаем, мислим, че го знаем или сме го чували със сигурност: мазнините са лоши. Но схващането, че можем да смиламе всички мазнини с отрицателна четка, опровергава това, което те правят в телата ни. Мазнините насочват и ръководят критичните аспекти на биологията на бозайниците, активирайки или потискайки гените, които управляват метаболизма и имунитета. Те могат да повлияят дали сме щастливи или тъжни, мислим ясно или газим през умствена мъгла. А що се отнася до мазнините в месото и млечните продукти, има значение какво консумират животните в човешката диета – за това, което ядат, ставаме ние.

Въпреки че нашите предци са яли животни много преди съвременните хора да се развият, едва през двадесети век животинските мазнини придобиват лоша репутация. Този образ се затвърди през 50-те години на миналия век, когато известен самоуверен американски физиолог отбеляза, че необичаен брой здрави мъже на средна възраст умират от сърдечни удари. Той обвини наситените животински мазнини, идея, която остава залегнала в популярната мъдрост.

След Втората световна война Ансел Кийс изгради репутация, като заяви, че консумацията на животински мазнини и по-специално холестерол причинява сърдечни удари. Той не е имал за цел да направи това. Това е мястото, където данните, налични по това време, фокусират възгледа му.

Кийс си направи име, провеждайки проучвания за липсата на храна, които помогнаха за насочване на усилията за изхранване на европейското население, страдащо от недостиг на храна по време на война. Когато новосформираната Организация на обединените нации по храните и земеделието започна да работи за справяне с глада в световен мащаб, те наеха Кийс да председателства престижни комисии по изискванията за калории и хранене.

Служейки в това си качество, той научи, че италианските мъже са претърпели по-малко сърдечни пристъпи, отколкото американските им колеги. Заинтригуван, той сравнява смъртността от сърдечни заболявания за мъже на средна възраст в шест страни и открива силна корелация с общия дял на мазнините в диетата им. Колкото повече мазнини ядат мъжете, толкова повече от тях умират от сърдечни заболявания. Пишейки своите открития, Кийс посочи, че смъртните случаи от сърдечни заболявания намаляват в окупираната от нацистите Норвегия, когато хранителните мазнини са оскъдни. Той смяташе, че консумацията на наситени мазнини води до сърдечни заболявания и се позовава на холестерола като връзка.

Мазнините обаче остават една от най-слабо уредените теми, като все още бушуват ожесточени битки за това колко и какви видове американци трябва да ядат.

Но правейки това, Кийс пренебрегва как други хранителни фактори също варират между страните в неговото сравнение. Трябва да се отбележи, че тези с най-висок процент на сърдечни пристъпи и консумация на мазнини – Съединените щати, Канада и Австралия – също консумират най-много захар и омега-6 богати на семена масла.

Двете страни с най-ниска консумация на мазнини и инфаркт са Япония и Италия. Диетите в тези страни са с ниско съдържание на омега-6, но с високо съдържание на други мазнини. Японската диета, ориентирана към риба, доставя много омега-3, а италианците ядат впечатляващи количества зехтин, богат на ненаситени омега-9. Кис не обръща внимание на тези фактори, след като вниманието му се фокусира върху холестерола като големия проблем с мазнините в американската диета.

Тогава лекарите смятаха, че високите му нива причиняват сърдечни удари. Но като се насочи към наситените животински мазнини като виновник, неговата хипотетична връзка не обхвана цялата история. Смесът и нивата на ненаситени мазнини също имат значение за здравето. Някои са по-добри за нас от други.

Авторитетните мнения на Кийс за животинските мазнини са случайно в съответствие с други интереси. Преди половин век, през 1910 г., производителят на сапун Procter and Gamble патентова нов продукт, направен от селскостопански отпадъци. Този подвиг на гения превърна боклука в хранителен продукт. В агроиндустриалната версия на рециклирането, те превърнаха маслото, изцедено от семената, останали след прибиране на пухкав, високоценен памук, в изкуствена ядлива мазнина (хидрогенирано растително масло). Първоначално хората бяха подозрителни към новомодните неща, наречени Криско. Готвачите винаги са използвали животински мазнини като свинска мас или масло. Но компанията предприе агресивни десетилетни промоционални усилия, раздавайки готварски книги, включващи новата им мазнина като ключова съставка.

Криско не беше единствената произведена мазнина от растения, която удря телата ни. Недостигът на животински мазнини по време на Депресията и масло по време на Втората световна война доведоха до друг нов продукт от хидрогенирано растително масло – маргарин. Първоначално оцветен в неапетитно бледо бяло, производителите скоро откриха, че оцветяването му в маслено жълто значително увеличава привлекателността на потребителите. Балансът на мазнините в американската диета се промени, тъй като богатият на омега-6 маргарин, произведен от преработка на масла от семена, замени богатото на омега-3 масло и наситените мазнини от животински произход. Докато големите компании за хранителни продукти внесоха повече омега-6 в нашата диета, Кийс продължи да се фокусира върху холестерола и наситените мазнини.

Той продължи да развива проучването на седемте страни, изследване на сърдечни заболявания сред близо 13 000 мъже на възраст между 40 и 60 години в Съединените щати, Финландия, Гърция, Италия, Япония, Холандия и Югославия. Най-голямото епидемиологично проучване за времето си, то започва през 1958 г. и скоро съобщава, че по-големият прием на наситени мазнини е свързан с по-висок процент на смъртност поради сърдечни заболявания.

Кийс вярваше, че е открил димящия пистолет за причината, поради която толкова много американски мъже умират от сърдечни удари. Той нарече идеята си „хипотеза за диета и сърце“, твърдейки, че наситените мазнини в маслото, месото и други животински храни повишават нивата на холестерола в кръвта и по този начин причиняват сърдечни удари. През 1961г. Време постави го на корицата, като го провъзгласи за човек на годината.

И все пак причинно-следствената връзка, одобрена от Кийс – холестеролът води до сърдечни пристъпи – не беше пълната история. Поглеждайки назад, може да изглежда, че той рефлекторно отхвърли всяка мисъл, че животинските мазнини могат да ни бъдат от полза. Но аналитичните инструменти, налични по негово време, бяха също толкова виновни. Случайно холестеролът се открива и измерва лесно в кръвни проби, така че Кис погледна какво е осветено под интелектуалната лампа на неговата област на изследване.

Подобно на много влиятелни учени, популяризиращи собствените си идеи, Кийс предизвика, отстрани и засенчи онези, които подлагаха на съмнение неговото мислене или представяха резултати и доказателства, които не отговаряха на неговата хипотеза. Малко след публикуването на първоначалното проучване на седемте страни, две рандомизирани клинични проучвания, които противоречат на хипотезата за диета и сърце, тихо изпаднаха в неизвестност, оставайки непубликувани, докато не бъдат преоткрити десетилетия по-късно.

Едното, Сърдечното изследване на диетата в Сидни, се провежда от 1966 до 1973 г. и проследява няколкостотин мъже на средна възраст, които наскоро са имали сърдечни пристъпи, и установява, че замяната на наситените мазнини с богати на омега-6 растителни масла понижава холестерола, но увеличава риска от смърт от последващи сърдечен удар. Това не съответства на начина, по който се предполага, че е работила хипотезата за диета и сърце.

Съветите се оформят между самокоригиращата се черна дъска на науката, променящите се ветрове на политиката и търговските интереси, които работят за изкривяване на нещата по свой собствен начин.

Нито коронарният експеримент в Минесота, който се проведе от 1968 до 1973 г. и замени диетичните животински мазнини с богато на омега-6 растително масло в рандомизирана група от над 9000 мъже и жени. Групата, която приема растителни масла, има по-ниски нива на холестерол, но по-висок риск от смърт от сърдечни заболявания. Хипотезата за диета и сърце без фаза се зомбира, формирайки основата за хранителните препоръки, според които американците заменят наситените (животински) мазнини с полиненаситени мазнини.

На практика това означаваше, че през последните десетилетия на двадесети век, богатите на омега-6 масла от семена се вграждат в широк спектър от преработени храни, заемайки американската диета – и тези, които ги ядат.

Историята за диетичните мазнини се е развила значително от времето на Кийс. Скорошни изследвания за това как мазнините влияят върху здравето точки отвъд специфичните видове мазнини до важността на цялостния им микс и баланс. И все пак съветите за диетата се забавиха да разпознаят по-нюансираните и сложни роли на мазнините в човешкото здраве. Всъщност, първите в историята насоки за хранене на САЩ, издадени през 1980 г., одобряваха замяната на животинските мазнини с растителни масла, закрепвайки наследството, което продължава да обърква начина, по който мислим за мазнините и това, което ядем.

Други първоначално противоречиви теми в насоките, като консумацията на въглехидрати, са повече или по-малко разрешени: когато е възможно, трябва да ги ядем цели, а не в рафинирани форми. Мазнините обаче остават една от най-слабо уредените теми, като все още бушуват ожесточени битки за това колко и какви видове американци трябва да ядат. До голяма степен това отразява как подобни съвети се формират между самокоригиращата се черна дъска на науката, променящите се ветрове на политиката и търговските интереси, които работят за изкривяване на нещата по свой собствен начин.

През всичките караници за мазнините, малко се споменава промяната им в диетата на селскостопанските животни, оставяйки американците да живеят с последствията от този непризнат експеримент. Вместо това, опростената характеристика на Оруел остана – наситените мазнини са лоши, ненаситените са добри. Кийс и други не разбраха напълно, че балансът на омега-6 и омега-3 мазнини помага да се организира основният процес на възпаление на човешката имунна система, за да доставя не твърде много или твърде малко, а точно достатъчно в точното време. Нито пък разбраха, че това изисква баланс на мазнините в храната ни.

Имайте предвид, че линоловата киселина, основната омега-6 доминираща при преживните животни, които ядат богата на зърнени храни и концентрати храна, е предшественик на арахидонова киселина с по-дълга верига омега-6 мазнини (ARA). Тази омега-6 играе няколко роли, включително една наистина критична – помага за започване на възпаление. Типичната американска диета днес съдържа от 10 до над 20 пъти повече омега-6, отколкото омега-3. Това е приблизително 3 до 5 пъти по-високо от това, което се счита за полезно за човешкото здраве.

Телата ни като цяло нямат проблем с разпалването на възпаление. Неуспехът да го изключим ни създава проблеми. Тъй като омега-6 мазнините заливат техните омега-3 братовчеди през последния половин век в американската диета, е съвпадение, че възпалението, което се е объркало, е основен фактор за заболявания, свързани с прекомерно възпаление, включително сърдечни заболявания и рак, които са на първо място. списък на водещите причини за смърт в Съединените щати?

Имайте предвид също, че редица изтощителни невродегенеративни, репродуктивни и метаболитни заболявания, които засягат ужасно много американци, се коренят в прекомерно възпаление. Погледнато в тази светлина, намаляването на съотношението на омега-6 към омега-3 в западната диета може да бъде важна промяна в диетата, която да помогне за спиране на продължаващото нарастване на хроничните заболявания, свързани с възпалението.

___________________________________

Извадка от Какво яде вашата храна: Как да излекуваме нашата земя и да си възвърнем здравето от Дейвид Р. Монтгомъри и Ан Бикле, публикувана от WW Norton & Company.